- Türk Mutfağında Mantının Yeri ve Önemi
Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yeri olan mantı ufak tefek değişikliklerle
günümüze kadar gelen geçmişi çok eski yemeklerden biridir. Eski Türklerde “tutmaç”
aşından türeyen mantı sofralarda önemli bir yer tutmuştur.
Türk mutfağında çok sevilen mantı; ana sıcak yemek. Esas yemek konumunda olan
mantıyı çeşitli sebze yemekleri veya salatalar ile desteklemek mümkündür. - Yöresel Mantılar
Mantı, deyince akla önce Kayseri ili gelmekle birlikte bu ilin bazı köylerinde, ayrıca
Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerin köylerinde de geleneksel olarak
yapılmaktadır.
Yörelere göre farklı biçimlerde hazırlanan “Mantı” geleneksel Türk mutfağının en
önemli hamur işlerinden biridir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et,
mercimek veya yöresel iç konarak kapatılıp kendine has yöntemlerle pişirilen lezzetli bir
yemektir. Mantı erişte hamuru gibi yoğrulup açılan yufka hamuru küçük parçalara kesilip çiğ
olarak hazırlanan kıymalı iç konduktan sonra uçları bohça gibi kapatılır ve ister haşlayarak
ister yağda kızartarak yapılır. Mantı, daha çok kaynar suda haşlanarak pişirilir. Sıcakken
üzerine sarımsaklı yoğurt ve domates sosu veya kırmızıbiberli kızdırılmış tereyağı eklenerek
servis edilir. Mantı, fırında diğer börekler gibi de pişirilebilir. Mantının hazırlanışı, mantıda
kullanılan iç, pişiriliş yöntemleri yöresel farklılıklar gösterebilir. Servisinde genellikle
sarımsaklı yoğurtlu sos kullanılır. Sos üzerine kırmızıbiberli tereyağı gezdirilerek doyumsuz
bir tat elde edilir. Sofralarda tek başına soslarla yemek olarak hazırlanabildiği gibi mantı
yöresel çorbalarda da yoğun olarak kullanılmaktadır. Yöresel özelliklere göre hazırlanması
ve pişirilmesi farklılıklar gösteren mantı yapıldığı içe, yöreye göre isimler alır. Ufak
farklılıklar pek çok mantı çeşidini de beraberinde getirmektedir. Bu farklılıklara neden olan
etkenleri genel olarak şu şekilde sıralayabiliriz:
Mantı yapımında kullanılan iç malzeme
Mantı yapımında tercih edilen katlama şekli
Mantı yapımında kullanılan pişirme yöntemi
3.2.1. Kullanılan İç Malzemesine Göre
Mantı hamuru iç koymadan içi boş katlanıp şekillendirildiği gibi içine konulan
malzemenin özelliğine göre aşağıdaki gibi isimler alır.
Etli mantı içi
Tavuklu mantı içi
Mantarlı mantı içi
Lor peynirli mantı içi
Mercimekli mantı içi
Nohutlu mantı içi
3.2.2. Katlama Şekline Göre
Üçgen Katlama: Hazırlanan içten karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konularak,
karşılıklı iki köşe katlanır (üçgen şeklinde.)
Açık Bohça Katlama: Hazırlanan içten karelerin ortasına çiğ kıymalı iç
konularak, iki köşe ortada birleştirilerek açık bohça biçiminde katlanır (Resim).
Bohça Katlama: Hazırlanan içten karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konarak dört
köşe ortada birleştirilerek bohça biçiminde katlanır (Resim ).
Kayseri Mantı Katlama: Hazırlanan içten karelerin ortasına çiğ kıymalı iç
konarak karşılıklı kenarları ortasından üste doğru bastırılarak kıymayı kapatınız.
Gül Katlama: Çay bardağı ile yufkadan yuvarlaklar kesilir. Hazırlanan içten
eşit miktar koyup elle her dairenin ağzını çevire çevire kapatıp gül şekli verilir.
Pratik Katlama: Yufka açıldıktan sonra çapı belli edilir. Yufkanın yarısına
2cm ara ile iç konur. Diğer yarısı üzerine kapatılır. Araları ruletle kesilerek
küçük kareler oluşturulur.
Resim 3.1: Mantının iki köşesinin katlanarak (bükülerek) şekillendirilmesi / üçgen göbekli
katlama
Resim3.2: Üçgen göbekli katlama (Türkmen mantısı)
Resim 3.3.: Fırında Kurutulmuş Göbekli mantı
Resim 3.4: Servise hazır yoğurtlu, tereyağlı, kırmızı biberli (Göbekli mantı )mantı
Resim 3. 5: Tırtıl mantı (diğer adı öküz börek kırım
mutfağından)
Resim 3.6: Anadolu’nun muhtelif yerlerinde (Bursa yöresinde çoğunlukla) yapılan tepsi mantısı
yapım aşamaları fırınlandıktan sonra yoğurtlu, tereyağlı ve kırmızı biberli servis edilir
Resim 3.7: Servise hazır milföy hamuru ile yapılmış sosyete mantısı
Resim 3.8: Kayseri mantısı
Resim 3.9: Arap Mantisi Shish Barak (Şişbarak) yuvarlak kapakla keserek katlama
Resim 3.10: Arap Mantisi Shish Barak (Şişbarak) kare keserek katlama
Resim 3. 11: Tatar mantısı “kaşık börek” dedikleri sulu mantı. Kaşık börek sarımsak sossuz
yenir, biraz suludur ve çok lezzetlidir. (kırım mutfağından)
Resim 3. 12: Gül katlama (1 şekil) ortaya doğru pili yapılarak büzülür(genellikle buharda
pişirilir)
Resim 3.12: Gül katlama (2. şekil) işlem basamakları zarf gibi katlanmaya başlanır uçlar ortada
toplanır.(genellikle buharda pişirilir)
Resim 3. 13: Orta Asya Türkî devletlerde pişirilen bir mantı çeşididir. Gül şeklinde katlanan
mantılar buharda pişirilir,
3.2.3. Pişirme Aracına Göre
Fırında pişirme
Suda haşlama pişirme
Buharda pişirme
NOT: Pişirme faaliyetinde geniş bilgi verilecektir.
Aynı malzemeden ve yöntemle hazırlanıp yalnız yemeğin adı ve yörelere göre
uygulama farklılıkları olan yemeklerde vardır. Örneğin; tatar böreği, piruhi, şipit mantısı,
yağ mantısı vb.
- Hazırlama Araçları
Hamur yoğurma kabı
Elek
Oklava
Hamur açma tahtası
Kastrol
Bıçak
Tepsi
Fırın - Hazırlama Gereçleri
UN: Mantı de için en uygun sert buğdaydan elde edilmiş ekstra undur.
YUMURTA: Genelde 500 g un için 1-2 adet yumurta kullanılması uygundur.
SU: Mantı yapımında kullanılan suyun mikropsuz ve orta sertlikte olması
gerekir.
TUZ: 500 g un için 10 gr; yani bir tatlı kaşığı dolusu tuz konur.
Mantı için genellikle kıyma, soğan, maydanoz, tuz ve karabiberden oluşan çiğ iç
hazırlanır. Ancak yöresel özelliklere göre içler farklılıklar gösterir.
NOT: Mantı içlerini börek içlerinden ayıran nokta; etin her çeşidiyle yapılan içlerin
doğrudan doğruya çiğ olmasıdır. - İşlem Basamakları
Mantı Hazırlama
- Hamuru İçin Malzemeler
o 500 g un
o 2 adet yumurta
o 1 su bardağı su
o 1 tatlı kaşığı tuz - Harcı İçin Malzemeler
o 500 g kıyma
o 100 g (orta boy) soğan
o 1 çay kaşığı tuz
o 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
o 1/2 demet maydanoz - İşlem Basamakları:
o Unu hamur yoğurma kabına eleyip, ortasını genişçe açınız.
o İçine yumurta, tuz koyup su ilavesiyle sertçe bir hamur yapıp iyice
özleştiriniz.
o Elde edilen hamuru, nemli bez altında 20-30 dakika dinlendiriniz.
o Hamur dinlenirken, kıyma, brunoise soğan (soğanın çok ince
doğranmalı soğanı rendelemeyiniz. Rendelenmiş soğan sulanır
kıymayı sulandırır), tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanoz
karıştırılarak mantı içini hazırlayınız.
o Dinlenen hamur, kalın silindir şekline sokulup 3-4 eşit parçaya
keserek ayırınız. Kesilen taraflar alta ve üste gelecek şekilde
düzeltiniz. Hafif unlayarak bastırınız. Üzerini örtüp10 dakika daha
dinlendiriniz.
o Dinlenen hamurları un serpilmiş tahtada (mermer tezgâh da
olabilir) 2-3 mm inceliğinde oklava ile düzgün bir daire şeklinde
açınız.
o Açılan hamurları 2-3 cm karelere kesiniz.
o Hazırlanan içten, karelerin ortasına konularak karşılıklı kenarları
ortasından üste doğru bastırarak (veya karşılıklı köşeleri üstte
birleştirerek) kıymayı kapatınız. Mantıları biçimlendirirken harcın
da pişebilmesi için, kenarlarda oluşan boşlukların kapanmamasına
özen gösteriniz.
o Mantıları, yağlanmış bir tepsiye muntazam diziniz.
o Tepsiyi orta hararetli fırına koyup hafifçe pembeleştiriniz.
o Mantılar şekil verdikten sonra temiz örtü üzerinde hafif kurutularak
haşlayabilir veya buzdolabı poşetlerine konularak dondurucuda da
saklanabilinir.
Resim 3.14a: Mantı yapılışı
Resim 3.14b: Mantı yapılışı
- Saklamada Dikkat Edilecek Noktalar
Mantı hazırlandıktan sonra hemen pişirilip tüketileceği gibi daha sonra kullanılmak
için de fırında kurutularak ve dondurularak saklanabilir.
Mantıyı fırında kuruturken orta hararetli ısıda (ara sıra karıştırarak, hepsinin
aynı ayarda kuruması için) hafifçe pembeleştiriniz.
Soğuduktan sonra hava almayacak şekilde poşetleyiniz.
Temiz örtü üzerinde hafif kurutup, hava almayacak şekilde poşetleyip
dondurunuz.
Ticari küçük işletmeler daha çok kurutarak, büyük işletmeler ise dondurulmuş gıda
olarak piyasaya sunulmaktadır
